On trouve mention des noisettes depuis 5000 ans, aussi longtemps que l'histoire de l'agriculture ! Grecs et Romains appréciaient notamment ses qualités médicinales.
La région du Piémont est le lieu de récolte de la variété "Tonda Gentile delle Langhe". L'I.G.P. "Nocciola Piemonte" définit la zone exacte de récolte de cette noisette mondialement appréciée des grands pâtissiers, chocolatiers et glaciers.

La graine loge dans une coquille dure et est recouverte d'une fine pellicule brune ("peau"). Cueillies à pleine maturité en septembre, généralement une fois tombées sur le sol, elles sont stockées au sec jusqu'à transformation. Il est préférable de les stocker dans leur coquille jusqu'à utilisation : très riches en acides gras insaturés (88 % des matières grasses), sources de fibres, magnésium et cuivre, les noisettes décortiquées et notamment celles grillées sont sensibles à l'humidité et à l'oxydation.

Une fois réceptionnées des producteurs, les noisettes brutes sont séchées puis précalibrées en coque et décortiquées. S'ensuit une sélection faite à la fois par tri optique électronique et tri visuel humain avant calibration finale, et conditionnement des noisettes entières (avec peau). L'humidité des noisettes doit alors être < 6 %.

Si elles ne sont pas vendues ainsi, les noisettes sont torréfiées dans des fours spécialement conçus, puis refroidies avant pelage. Les noisettes sont alors contrôlées à nouveau visuellement et électroniquement, puis calibrées ou réduites en morceaux ou en poudre. Le conditionnement sous-vide permet une bonne conservation des produits.

Les granules de noisettes peuvent être enrobés en turbine de caramel ou de cacao avant conditionnement de préférence sous-vide, pour éviter leur rancissement.

La pâte de noisette est obtenue par broyage et raffinage de noisettes grillées sur broyeurs à cylindres, en évitant tout échauffement préjudiciable à la qualité.

Le pralin de noisette nécessite un enrobage délicat de noisettes torréfiées en turbines, suivi de plusieurs étapes de raffinage et conchage pour obtenir un produit lisse et fluide. A moins de préférer une granulométrie plus forte telle que dans les pralins dits "à l'ancienne" qui gardent un léger croustillant également apprécié.